餐饮服务与管理【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

餐饮服务与管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第1章　饭店餐饮概述1

学习目标1

1.1　餐饮业发展概况2

1.2　餐饮部的地位和任务5

1.3　餐饮部的经营特点8

1.4　餐饮部的组织机构与部际关系11

典型案例16

本章小结17

关键概念17

课堂讨论题17

复习思考题17

实训题17

自测题17

第2章　餐饮服务所需的基本技能18

学习目标18

2.1　托盘19

2.2　餐巾折花21

2.3　摆台23

2.4　斟酒31

典型案例34

本章小结35

关键概念35

课堂讨论题35

复习思考题35

实训题35

自测题35

第3章　用餐服务方式36

学习目标36

3.1　西餐常用服务方式37

3.2　中餐常用服务方式38

3.3　自助餐服务方式41

典型案例45

本章小结45

关键概念45

课堂讨论题45

复习思考题45

实训题45

自测题46

第4章　餐饮服务的主要环节47

学习目标47

4.1　餐前准备环节48

4.2　开餐服务环节54

4.3　就餐服务环节59

4.4　餐后服务环节65

典型案例67

本章小结67

关键概念67

课堂讨论题67

复习思考题68

实训题68

自测题68

第5章　菜单的筹划设计与制作实施69

学习目标69

5.1　固定菜单的筹划、设计、制作70

5.2　变动菜单的筹划与实施85

典型案例101

本章小结102

关键概念102

课堂讨论题102

复习思考题102

实训题102

自测题102

第6章　餐饮原料的采购与库存管理104

学习目标104

6.1　食品原料采购管理105

6.2　食品原料库存管理129

典型案例141

本章小结141

关键概念141

课堂讨论题141

复习思考题141

实训题141

自测题141

第7章　餐饮产品的生产管理142

学习目标142

7.1　餐饮生产管理概述143

7.2　餐饮生产组织机构及人员配置146

7.3　餐饮生产场所的安排与布局153

7.4　餐饮生产质量控制157

7.5　饮品生产管理172

典型案例175

本章小结175

关键概念175

课堂讨论题175

复习思考题176

实训题176

自测题176

第8章　餐饮销售管理177

学习目标177

8.1　餐饮产品销售计划178

8.2　餐饮产品价格制定184

8.3　餐饮营业场所的销售决策193

8.4　餐饮销售控制197

典型案例202

本章小结203

关键概念203

课堂讨论题203

复习思考题203

实训题203

自测题204

第9章　餐饮服务管理205

学习目标205

9.1　餐饮服务环境的布置与安排206

9.2　餐饮服务质量控制211

9.3　餐饮服务中零点餐厅的收银控制219

典型案例231

本章小结232

关键概念232

课堂讨论题232

复习思考题232

实训题232

自测题232

自测题参考答案233

主要参考书目235